Kombucha
von Hans-Joachim Heyer
8.10.2002

Grundstoff meines Gesundheitselixiers ist der Teepilz "Kombucha", eine Lebensgemeinschaft von Bakterien und Hefen, die von gezuckertem Schwarzen Tee lebt und an der Oberfläche des Getränks eine zähe, meist gelblich beige Schicht aus bakteriendurchsetzter Zellulose bildet, den sog. Pilzkörper. Ich beschaffte mir im Sommer 2001 den Pilz (ein Marmeladenglas voll Flüssigkeit und einer kleinen Pilzscheibe) und setzte ihn, nachdem er sich in einem 1 Liter - Einmachglas mit schwarzem Zuckertee (Zubereitung: siehe unten) vermehrt hatte, in zwei zylindrische Sechslitergläser ("Windlichter" vom Kaufhof) mit gezuckertem Schwarzen Tee an. Je Liter Flüssigkeit nehme ich 80 g weißen Rohrzucker. Nach etwa 8 - 10 Tagen Gärung (Alkoholgehalt 0,5 - 1 %) ist der Kombuchatee fertig. Ich lasse 80 % davon mit einem Schlauch durch einen Teefilter aus porösem Stoff in Flaschen abfließen. In den Flaschen lebt der Pilz weiter, d.h. er bildet dort weiterhin Hefeschlieren und quallenartige Pilzkörper, sodaß der Flascheninhalt alle zwei, drei Tage in Stoffteesieben gefiltert werden sollte. Außerdem bekommt der Flaschenkombucha dadurch seinen Sauerstoff. Da der Kombucha in den Flaschen weiterreift, kann man ihn auch wesentlich früher ernten und auf diese Weise seine Zuchtgefäß-Kapazität erweitern. Ich habe mir ein paar 2-l-Weinflaschen besorgt, die besonders gut zur Weitergärung und zum Trinken geeignet sind. So besitze ich nun 18 Liter Gesamtkapazität an Gläsern zur Kombuchazucht, was für drei Personen ausreicht. Fertiger K., der nicht weiterreifen - nicht saurer werden - soll, sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die im Gärglas befindliche Restmenge (20 % der Gesamtmenge) an Kombucha wird mit frisch gekochtem, abgekühltem (!) Zuckertee ergänzt. Kombucha fühlt sich nur bei Zimmertemperatur wohl. Bei sehr heißem Wetter muß man täglich mehrmals die Kohlendioxydbläschen durch Herunterdrücken der Pilzscheibe in den Tee entfernen, sonst verliert der Pilz den Kontakt zur Flüssigkeit und stirbt (der Tee beginnt dann faulig zu riechen). Als vorteilhafter bei heißem Wetter hat sich allerdings herausgestellt, die Pilzscheibe einfach zu entfernen. Sie wird für die Gärung nicht gebraucht. Auf diese Weise spart man viel Arbeit und verringert das Risiko des Verderbens des K. erheblich. Im Winter braucht die Pilzscheibe nicht entfernt werden. Man sollte sie jedoch nie dicker als drei oder vier Millimeter werden lassen. Bei größeren Dicken zieht man einfach die unteren, älteren Schichten ab und verwendet nur die jüngste, oberste Schicht weiter. Man bringt sie zum Schwimmen, indem man eine Korkscheibe (von einem Korken abgeschnitten) darunterlegt.

Etwa alle vier Wochen filtriere ich auch die restlichen 20 % KT und spüle die Gärbehälter mit Wasser aus, da sich am Boden Hefen ansammeln, die mit der Zeit "unappetitlich" aussehen. Manche Kombuchafreaks backen mit Hilfe dieser Hefe Brot. Aus den Pilzscheiben kann auch Salbe hergestellt werden.

Die Teemischung variiere ich, je nachdem, wie ich mich fühle und was ich draußen an Kräutern finde. Bei meinen Spaziergängen sammele ich Heilkräuter: Birkenblätter, Königskerze, Erdbeerblätter, Bromber- und Himbeerblätter, Brennesseln, Schwarz- und Weißdornblätter, Johanniskraut, Pfefferminze und Kamille und vieles Andere. Diese Heilkräuter gebe ich in getrockneter Form zu höchstens einem Drittel in eine Mischung aus einem Drittel Schwarzem und einem Drittel Grünem Tee hinzu. (Früchtetee von Aldi tut's aber auch, besonders im Winter.) Der Tee sollte mehrere Stunden ziehen, damit genug Stickstoff vom Schwarzen Tee (und/oder den Erdbeerblättern) in Lösung geht.

Selbstgemachter Kombucha wird im Gegensatz zum gekauften, der zudem schlechter schmeckt, nicht schlecht. Er hält sich selber rein. Er fault nie, solange er in genügend hoher Konzentratiion im Tee vorhanden ist. Bei hohen sommerlichen Temperaturen kann es dazu kommen, daß sich unter der Pilzscheibe zu viel Kohlendioxyd absetzt, sodaß die Pilzscheibe den Kontakt zur Flüssigkeit verliert und verfault. Das kann dazu führen, daß die Abwehrkräfte des Pilzes überfordert werden. Man sollte in heißen Sommern die Pilzscheibe deshalb alle paar Tage entfernen.

Der Pilz wandelt sich bei Lagerung langsam in Essig um. Gut für Salate und Anderes. Man kann also beruhigt in den Urlaub fahren und den K. allein lassen. Nach dem Urlaub wird der zu Essig gewordene K. mit Wasser oder Apfelsaft verdünnt getrunken oder zum Ansatz neuen Kombuchas verwendet.

Es ist schier unglaublich, wie der Tee sich ständig verändert: Manchmal ist er weiß fast wie Milch, dann bernsteinrot, dann braun. Manchmal ist er klar, manchmal trüb. Manchmal entstehen in ihm Hefeflocken, manchmal nicht. Manchmal perlt Kohlendioxyd aus, manchmal nicht. Der Pilztee lebt und wandelt sich ständig. Manchmal schmeckt er wie Apfelsaft, manchmal wie Wein. Manchmal steigt er mir in den Kopf, sodaß ich mich wie besoffen fühle; manchmal brennt mir seine Säure in der Kehle; manchmal ist er süß wie Honig. Manchmal bildet er an der Oberfläche eine durchsichtige, glasige Schicht, manchmal eine undurchsichtige, knubbelige wächserne Schicht (die auf Essig hinweist), manchmal einen dünnen, grauen Belag (Achtung: Gefahr des Absterbens bei grauem Belag: abgekochten und wieder abgekühlten Tafelessig darüber verteilen und Essig auch in die Flüssigkeit geben. Ich vermute, daß graue Schichten von unerwünschten Schimmelpilzen stammen, die jedoch verschwinden, sobald der KT genügend Immunabwehr erzeugt hat.) Jede dieser Beschaffenheiten geht auf unterschiedliche Bakterienstämme und Hefen zurück, die gerade die Oberhand haben. Unerwünschte Schimmelpilze verhindere ich, indem ich Zuckertee nie in zu großen Mengen ansetze. Wenn in meinem 6 - l - Glas sich nach der Ernte noch ein Liter Restkombucha befindet, gebe ich bloß einen Liter frischen Zuckertee hinzu. Am nächsten Tag dann einen weiteren Liter usw.. Dann ist gewährleistet, daß der K. mit jedem "Schädling" fertig wird.

Es passiert unglaublich viel in dieser Flüssigkeit und dem Pilz. Je nach Teeart und Zuckergehalt und (-art) finden sich andere Bakterien ein. Der Pilz braucht immer ein paar Tage, um sich auf neue Teesorten umzustellen.
Falls das Immunsystem des K. zusammenbricht, was hauptsächlich im Sommer bei schwülheißem Wetter zuweilen passieren kann, wenn man beim Neuansatz zu viel Tee zu wenig KT-Flüssigkeit zusetzt oder zu wenig Zucker (zB 50 g / l), bilden sich auf dem Pilz, der gewöhnlich an der Oberfläche schwimmt, grüne oder graue Schimmelbeläge und die so entstandene dünne Pilzscheibe zerreißt leicht: Zeichen für falsche Pilzstämme! Diese sollten mit abgekochtem erkalteten Essig oder möglichst saurem fertigen Kombucha bestrichen werden. Den Restessig oder fertigen guten Kombucha in den KT gießen, um den Säuregehalt des KT zu erhöhen. In diesem Fall sollte man den KT länger gären lassen, sodaß mehr Säure entsteht, die die unerwünschten Bakterien abtötet. Auf diese Weise regeneriert sich der K. von selbst wieder.

Die Gärgefäße sollten mit porösem Stoff abgedeckt werden, da ansonsten Essigfliegen ihre Eier in den Pilz legen. Essigfliegen, die sich generell gerne in Kombuchanähe (oder faulem Obst) aufhalten, werden gefangen, indem man in ein Trinkglas zB Apfelessig mit einem Tropfen Spülmittel (zB Pril oder Spüli) gibt und dieses in Kombuchanähe aufstellt. Innerhalb weniger Tage sind alle Essigfliegen im Essigspüli ertrunken - sogar die Fliegen aus den Nachbarräumen!

Hier ein Briefausschnitt, den ich im Internet fand:

"Eine Freundin von mir hat während ihres Biologie-Studiums Experimente mit den Kombucha-Mikroorganismen gemacht. Ihrer Meinung nach sind diese Organismen erstaunlich belastbar. Sie passen sich veränderten Bedinungen flexibel an. Eine Kultur, die immer unter exakt gleichen Bedingungen gehalten wird, produziert innerhalb eines natürlichen Toleranzrahmens die gleichen Inhaltsstoffe wie ein Kombucha, der unterschiedlichste Tee- und Zuckersorten verkraften mußte, und dann aber über mindestens zwei Lebenszyklen wieder die Ursprungsbedingungen erhielt.
Also während der Pilz andere Teesorten erhält, ändert sich auch die Zusammensetzung der Kombuchaflüssigkeit, aber nicht die prinzipiellen Eigenschaften der Kultur (also des "Pilzes"). Und eine Rückkehr zu der urprünglichen Zusammensetzung der Flüssigkeit ist möglich.
Sie hat aber auch festgestellt, daß die Widerstandskraft der Mikroorganismen davon abhängt, mit wievielen Giftstoffen sie kämpfen müssen. So sind pestizidfreie (oder zumindest pestizidarme) Zutaten und Gärgefäße, die möglichst wenig angegriffen werden können, für eine gesunde und kräftige Kultur sehr zuträglich. Handelsübliche Zutaten und/oder potentiell angreifbare Gärgefäße verursachen lange keinen sichtbaren Schaden an der Kultur, aber anhand der Inhaltsstoffe und der Lebensdauer sei eine deutliche Schwächung sichtbar."

Ein anderer Brief: "Ich habe A Rhesus positiv und ein ziemlich besch&&%$§% Immunsystem. Wenn ich es schaffe regelmäßig Kombucha zu konsumieren, kann ich mich auch in die Nähe von Kranken wagen, ohne selbst gleich 3 Tage später flach zu liegen. Wenn da nicht nur immer dieses Sodbrennen (nach dem Genuss von KT) wär, was mich davon abhält Kombucha öfter zu trinken. Vom Magen mal abgesehen, vertrage ich den KT sehr gut und bereite ihn abwechselnd mit Früchte-, Grün-, Schwarz-, Pu Erh-, Roibostee zu." (Anmerkung: Die Säure kann mit kalkhaltigen Tabletten, zB Rennie oder mit Calcium- und/oder Magnesium-Pulver neutralisiert werden.

9.7.2002: Mein Vater, seit über 30 Jahren "unheilbar" an Gelenkrheumatismus erkrankt, ist seit ein paar Monaten vollständig rheumafrei. Er führt seine Gesundung auf die regelmäßige Einnahme von täglich zwei Glas Kombucha (seit 1 Jahr) zurück! (Meine eigene Erkrankung - Sonnenstich - fiel übrigens in eine Zeit, in welcher ich keinen Kombucha mehr hatte, da die Produktion der gestiegenen Nachfrage (von Freunden) nicht nachkam).

25.5.2004: Mein Vater trinkt (wegen Magenbeschwerden bei Mehreinnahme) seit ca 2 Jahren täglich nur noch 1 Glas (oder Tasse) Pilztee.

25.8.2004: Auch meine Verwendung der Kombucha hat sich im Verlaufe der Jahre gewandelt. Ich bereite ihn nicht mehr in großen Mengen, sondern nur noch in einem einzigen Halbliterglas. Das Trinken großer Mengen erwies sich als unnötig, ja ungesund für den Magen, der mit den allzugroßen Säuremengen nicht fertig wurde. Ergo reduzierte ich die Menge auf ein mir gesundes Maß: täglich mehrmaliges kleines Nippen am Glas, welches alle paar Tage mit frischem Zuckertee nachgefüllt wird. Ab und zu wird der K. mit einem Stoffteesieb, wie oben beschrieben, gefiltert.

Hallo Hanjo,
ich habe gerade deinen Kombucha Artikel gelesen. Du sagst das die Pilzschicht zur Gärung nicht notwenig sei und man sie deshalb im Sommer auch ganz entfernen könne. Weshalb kann man denn die Schicht nicht grundsätzlich entfernen, wenn sich an der Oberfläche etwas bildet? Das würde die Sache doch ungemein vereinfachen, oder?

Antwort: Die Pilzschicht bildet sich alle paar Tage neu. Normalerweise ist es nicht nötig, sie ständig zu entfernen, zumal sie viele nützliche Bakterien, die die Gärung unterstützen, enthält. Nur im Sommer, wenn es sehr heiß ist, ist die Gefahr, daß sich Blasen unter der Pilzscheibe bilden und die Scheibe fault, so groß, daß es besser ist, sie zu entfernen. In diesem Fall sind aber auch (anhand der Blasenbildung erkennbar) genug Bakterien in der Flüssigkeit.

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